05 août 2012

Macarons au chocolat noir : 1er round ou comment j'ai réussi à faire des whoopies !

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C'est décidé : je vais essayer de faire des macarons. Je me suis donc équipée : une plaque à macarons en silicone pour ceux qui, comme moi, savent jauger les portions une fois sur deux, voire trois. Une poche à douille. Pour le 1er essai, j'ai utilisé une douille lisse d'environ 8mm. 
Et bien-sûr il faut une BONNE recette. J'ai donc trouvé cette vidéo :

La recette des macarons au chocolat de Hervecuisine.com 

J'ai apprécié cette recette car elle est simple et très bien menée. Les macarons, ce n'est pas compliqué d'un point de vue technique. Il faut être extrêmement précis et surtout, posséder le matériel adéquat. Si l'on regarde la photo ci-dessus, il est évident que je possède quelques lacunes en ce qui concerne la précision des gestes et/ou le matériel...
J'ai choisi de poster mes premiers macarons pour que vous suiviez la progression. Mes erreurs vous seront peut-être utiles !

Bref, récapitulons pour les ingrédients :
1. Pour la pâte :
_ 90g d'amandes en poudre
_ 150g de sucre glace
_ 15g de cacao en poudre non sucré

2. Pour les blancs :
_ 2 blancs d'oeufs
_ 1 pincée de sel
_ 10g de sucre glace

3. Pour la ganache au chocolat :
_ 100g de chocolat noir pâtissier
_ 20g de beurre 
_ 100mL de crème liquide entière

1ère recommandation : Pour la pâte, il est capital de tamiser les ingrédients secs. Lorsque l'on n'a pas de tamis (comme moi), on mixe les ingrédients secs afin d'obtenir une poudre la plus fine possible. Pour les perfectionnistes ou les stressés de la cuisine, on peut mixer et ensuite passer au tamis.
Personnellement, je pense que le tamis est indispensable. Malgré le mixeur, je n'arrive pas à obtenir une pâte très lisse lors du macaronnage : la poudre d'amandes reste encore trop visible à mon goût.

2ème recommandation : la première fois, j'ai séparé les blancs juste avant de les travailler. Il faut, je pense, les préparer la veille et les laisser à température ambiante (ils montent beaucoup plus vite). Il faut battre les oeufs suffisamment longtemps afin qu'ils prennent le maximum de volume.

3ème recommandation : on écoute bien ce que dit le monsieur et on ne zappe pas d'étape. Elles sont toutes extrêmement importantes dans la réussite de vos macarons. Et aussi, on respecte les proportions. Si le monsieur dit 70g de blancs, ce n'est pas 1g de plus ou de moins !
Pour mon 1er essai, j'avais 5g en moins. J'ai perdu en masse et lors du macaronnage, la pâte n'avait pas du tout l'aspect élastique de la vidéo. J'ai dû battre à nouveau un blanc et en rajouter dans mon appareil de façon hasardeuse, d'où l'aspect meringué de ma 1ère fournée. De plus, je les ai laissés cuire deux minutes de trop. A propos de la cuisson, je préconise 20 minutes pour des macarons de 3-4 cm de diamètre. Les miens étaient trop croquants !

4ème recommandation : la ganache c'est hyper facile, cependant la manipulation la rend plus liquide (le chocolat fond avec la chaleur de vos mains etc.). Il faut donc placer vos macarons au frais pour que la ganache durcisse à nouveau. Et de manière générale, la pâte va gagner en moellosité. 

Voilà, je ne vais pas détailler les différentes étapes pour la recette de base au chocolat, je vous laisse regarder la vidéo.

P.-S. : on ne se décourage pas. Vous pensez avoir suivi les instructions à la lettre ? Ils sont quand même ratés ? Revoyez chacune de vos étapes. Votre four était-il à la bonne température ? Avez-vous suffisamment travaillé la pâte ? Avez-vous respecter les proportions au gramme près ?
Réessayez.

 

Posté par Amaq62 à 14:26 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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