Pêches au basilique, pommes et caramel au beurre salé

25 novembre 2012

Pêches au basilique, pommes et caramel au beurre salé

A l'origine de ma recette ? Le chef Christine Ferber (Alsacienne il me semble et pro des confitures)
Je lisais mon magazine Régal (N°48 pour celles et ceux qui le lisent, ou qui voudrait !) et je me suis arrêtée sur ses "Pêches crème et caramel". Tout simple : des pêches entières pochées et à plonger dans un sirop frémissant. Et pour le dressage, de la crème fraîche, du caramel tendre et quelques framboises... Finalement, je n'ai gardé que la crème fraîche et ma recette n'a plus rien à voir ! Laissez-moi vous raconter tout ça :

Pour 4 personnes

Ingrédients
_ 4 pêches
_ 2 pommes
_ 1 zeste de citron
_ 1 zeste de clémentine
_ de la cannelle
_ du basilique
_ du beurre demi-sel
_ de la crème fraîche épaisse

Pour le caramel au beurre salé
_ 40g de sucre
_ 30g de beurre demi-sel
_ 5 cL de crème liquide entière
_ 1 pincée de fleur de sel

Le caramel
Faites fondre le sucre dans aucun liquide et sans remuer. Vous pouvez cependant faire voyager le sucre délicatement dans votre casserole. Lorsque celui-ci s'est totalement liquéfié, ajoutez hors du feu, la crème liquide chaude mais pas plus ! Une crème brûlante va venir cuire votre caramel directement et le durcir. Et à ce stade, c'est fini pour votre caramel (oui, ça sent le vécu). Remuez tout ça, ajoutez le beurre, la fleur de sel et remuez à nouveau. En théorie, le sucre devrait être totalement fondu. Par précaution, n'hésitez pas à remettre le caramel sur feu doux pour le remuer un court instant. Nous reviendrons à ce caramel délicieux un peu plus tard...

Les fruits
Trouver des pêches fraîches à cette période, c'est compliqué... Du coup, j'ai choisi les demi pêches au sirop. C'est pas top, je vous l'accorde. Coupez chaque demi pêches en quartiers plus ou moins fins. Pendant ce temps, faites chauffer sur feu très vif une GROSSE noix de beurre demi-sel et quelques feuilles de basilique. Déposez vos quartiers et faites-les voyager dans la poêle pour qu'elles s'imprègnent de beurre et de basilique. Lorsqu'elles sont dorées, retournez vos lamelles et parsemez-les de cannelle en poudre. Une fois cuites, dressez vos assiettes à dessert.

Pour les pommes, on les coupe en petits cubes et on réitère l'opération précédente mais sans le basilique. Disposez vos pommes à l'autre bout des assiettes à dessert. Mettez tout cela au réfrigérateur.

Au moment de servir et à l'aide d'une poche à douille, placez la crème épaisse entre deux quartiers (enfin ça, c'est vous qui décidez !) Arrosez les fruits de caramel au beurre salé. Déposez sur les pêches le zeste de citron, et sur les pommes, le zeste de clémentine. Ajoutez quelques feuilles de basilique ciselées sur les pêches.
Enfin, disposez les Gavottes au centre des assiettes.

Je ne dirais pas qu'il s'agit d'une recette légère en raison du beurre mais ça glisse vraiment bien et surtout, c'est très frais ! Bonne dégustation !